Mie beras.
"Mie Beras Shahe" adalah singkatan yang berasal dari Kota Shahe, Guangdong.
Kota Shahe sekarang terletak di dekat stasiun kereta bawah tanah Liede di Kota Baru Zhujiang, tempat tinggal orang-orang paling trendi.
Bagi masyarakat Guangdong, mie daging tumis adalah makanan umum untuk sarapan, makan siang, makan malam, dan camilan larut malam.
semuanya.
Mie daging sapi goreng bisa dimakan tiga kali sehari.
Mie tumis daging sapi kini menjadi menu yang wajib dipesan di restoran dan warung jajanan kaki lima.
Ini mewakili budaya makanan, seperti melihat tahu busuk mengingatkan Anda pada Changsha, Hunan, dan melihat mie kering panas mengingatkan Anda pada Wuhan.
Saat Anda melihat mie daging sapi tumis, Anda pasti teringat akan Guangzhou, atau bahkan seluruh Guangdong!
Sebagai sajian standar di restoran, mie daging tumis harus digoreng dengan api besar dan cepat. Gorengnya harus merata, tapi jangan terlalu cepat, kalau tidak mie akan pecah.
Jumlah minyak.
Itu harus dikontrol dengan tepat, jika tidak maka akan terlalu berminyak dan tidak enak.
Oleh karena itu, mie tumis daging sapi dianggap sebagai batu ujian untuk menguji kemampuan menumis para chef Kanton, seperti halnya nasi goreng telur yang dapat menguji kemampuan dasar seorang chef.
Bab 69 Daging Sapi Goreng Renyah Ho Menyenangkan
Sapi.
Tekstur daging sangat bervariasi tergantung bagian tubuhnya.
Filet mignon, sirloin, ribeye, New York cut, T-bone, red house... ini adalah istilah umum pada menu restoran Barat, mengacu pada nama potongan daging sapi.
"Daging sapi" pada mie tumis daging sapi biasanya terbuat dari daging tenderloin.
Daging sapi tenderloin merupakan bagian sapi yang paling empuk, tinggi protein dan rendah lemak.
Filet mignon.
Filet mignon, atau beef tenderloin, adalah potongan steak daging sapi dengan kualitas terbaik.
Seorang pembaca pernah menanyakan pertanyaan kepada kritikus makanan terkenal Chen Mengyin: "Bagaimana cara menggoreng daging sapi dalam mie daging tumis sampai empuk?"
Cara Chen Mengyin adalah dengan membuang urat dan selaput daging sapi, memotongnya melintang serat (jangan terlalu tipis), marinasi dengan putih telur, lalu tumis hingga 7% matang sebelum ditambahkan bumbu asin agar tidak alot.
Ya, ya!
Ya, ya!
Lin Xu memegang pisau dapur berkilauan, bilahnya setajam naga perak, tepat mengiris tenderloin daging sapi.
Pekerjaan pisaunya halus dan alami.
Lanjutkan perlahan, tegak lurus dengan butiran daging.
Setiap pemotongan tampak diperhitungkan dengan cermat, tidak terlalu cepat atau terlalu lambat, namun membawa ketegasan yang tak terlukiskan.
Terakhir, irisan daging sapi, dengan garis-garis merah dan putih yang khas serta marmer bening, disajikan kepada semua orang.
"Ini luar biasa."
"Setiap pemotongan dilakukan dengan mudah."
"Keterampilan pisaunya sangat cepat sehingga saya berdiri di sampingnya menonton dan tanpa sadar khawatir jarinya akan terpotong."
Leonora tersentak kaget saat melihat ini.
Sering dikatakan bahwa "memotong adalah keterampilan yang paling penting dalam memasak," dan di Tiongkok, untuk menjadi koki yang berkualifikasi, seseorang harus memiliki keterampilan dasar berikut:
Keterampilan pisau!
Dalam ingatannya.
Setiap peserta magang kuliner di Kerajaan Surga, sebelum resmi lulus...
Semua jenis pelatihan memakan waktu setidaknya dua tahun, dan ketika Anda pergi ke restoran, Anda memulai sebagai pemotong sayur.
Kemudian Anda melewati tahapan sebagai pembantu dapur, sous chef, dan terakhir, setelah Anda memiliki cukup pengalaman, Anda bisa menjadi kepala koki!
Proses ini memakan waktu paling sedikit dua atau tiga tahun, dan paling lama tujuh atau delapan tahun.
Oleh karena itu, seperti yang dikatakan Lin Xu sebelumnya kepada Cheng Yilang, proses berkembang dari seorang pemula menjadi koki papan atas membutuhkan waktu yang lama dan harga yang harus dibayar sangat tinggi.
Dalam hal keterampilan pisau, seorang koki yang baik harus tahu bagaimana memanfaatkan seluruh sumber daya yang tersedia untuk menghasilkan potongan yang rapi, harmonis, dan bersih.
Pernah ada koki masakan Prancis bintang tiga WGO.
Saya datang ke Tiongkok dan meminta nasihat dari koki papan atas tentang keterampilan pisau, tetapi saya tidak pernah menyangka bahwa keterampilan pisaunya tidak ada bandingannya.
Dia bisa dengan mudah mengukir naga, dan dia juga bisa memotong sepotong tahu lembut menjadi irisan setipis rambut, langsung mengalahkan bunga yang dia ukir dengan pisau ukir dan memaksanya mengaku kalah.
Dan ini cukup jelas.
Saat ini, keterampilan pisau Lin Xu...
Ini memang telah mencapai tingkat yang sangat menakutkan!
sisi lain.
Alice tercengang.
Di bidang gastronomi molekuler, tidak dapat disangkal bahwa dia adalah seorang jenius.
Namun, dia tidak tahu apa-apa tentang masakan tradisional, terutama tentang pengetahuan dan hal-hal yang berhubungan dengan masyarakat awam!
Awalnya, dia ragu dengan kemampuan Lin Xu. Tapi sekarang, melihat dia memotong daging sapi dengan begitu lancar dan mudah, dia sangat terkesan.
"Jika aku mengadakan kompetisi memasak dengannya dalam perang makanan."
"Saya takut…..."
"Tidak... tidak, aku takut."
“Sebaliknya, saya pasti akan menderita kekalahan telak.”
Alice merenung, dan akhirnya bergidik, meskipun ibunya berada tepat di sampingnya, dan dia memiliki pendukung yang kuat.
Namun, dia secara bertahap mengembangkan ketakutan naluriah terhadap Lin Xu di depannya.
Setelah mengiris daging sapi.
Selanjutnya panaskan wajan dengan minyak dingin hingga berasap dan terbakar.
Letakkan sendok berlubang di atas api untuk memanaskan daging, lalu tuang daging sapi dan aduk hingga pinggiran irisan menggulung dan permukaan berwarna cokelat keemasan. Segera angkat daging dari api.
Pada tahap ini, daging sudah matang sekitar 60%, mengunci sarinya sambil mempertahankan tekstur kenyalnya.
“Aneh sekali.”
Mengapa daging sapinya tidak dibuang saja ke dalam panci besi?
Alice tercengang melihat ini.
“Mungkin cara ini digunakan untuk memberi rasa teppanyaki pada daging sapi? Atau mungkin mereka tidak ingin dagingnya terlalu berminyak, yang akan mempengaruhi tekstur dagingnya.”
Leonora berkedip, dan setelah beberapa saat merenung, dia bergumam pada dirinya sendiri.
Mengabaikan reaksi kaget ibu dan putrinya, Lin Xu, setelah selesai menggoreng daging sapi, segera mengambil bihun dan membilasnya dengan air dingin hingga tiriskan.
Dengan menggunakan minyak dalam wajan, sebarkan bihun secara merata di atas api sedang.
Tumis bihun selama 3 menit dengan sumpit hingga kering dan gembur, pinggirannya agak kecoklatan.
Kecilkan api menjadi tinggi dan tumis tauge dan bawang bombay selama 10 detik.
Tambahkan bihun, tuangkan saus yang sudah disiapkan di sepanjang tepi wajan, dan segera aduk wajan agar bihun terlumuri saus secara merata.
Akhirnya.
Taburkan daging sapi dan daun bawang.
Aduk dalam beberapa detik dan matikan api. Seluruh proses tidak boleh lebih dari 2 menit.
Makanan.
Tumis.
Masak anggur.
Balikkan panci.
Kentalkan dengan tepung maizena.
Hapus dari api.
Serangkaian gerakan semuanya dilakukan dengan cepat dan cepat.
Nampaknya jika ada penundaan sedikit saja atau waktu pemanasan yang terlalu lama, kesegaran seluruh mie tumis daging sapi yang renyah akan terpengaruh.
Jelas.
Sepanjang seluruh proses.
Pengalaman jangka panjang Lin Xu dalam memasak telah memainkan peran yang menentukan.
“Awalnya saya mengira itu adalah kaviar, foie gras, masakan kaiseki, atau Buddha Melompati Tembok, sup bening sarang burung walet, dan hidangan mahal lainnya, tapi saya tidak menyangka itu akan menjadi hidangan umum dari Guangdong, Tiongkok: tumis mie daging sapi!”
Saat melihat mie daging sapi goreng renyah yang sudah jadi, CEO Kuraj awalnya terkejut, lalu menghela nafas sedikit.
Apa itu gaya Kanton?
Menurut keakrabannya dengan masakan Kanton.
Hal ini ditandai dengan penyajiannya yang indah dan halus, dekorasi yang indah dan cerah, rasa yang ringan dan segar, serta tekstur yang halus dan lembut.
Jadi, apa sebenarnya penggorengan kering itu?
kering.
Artinya, keringkan seluruhnya lalu tumis dengan api besar.
Mie daging sapi goreng memerlukan banyak keterampilan; wajan hei (aroma berasap yang dihasilkan oleh wajan panas) adalah elemen penting!
Mie daging sapi tumis Kanton yang sempurna harus harum, halus, menyegarkan, dan kenyal, kering tetapi tidak berminyak, warnanya merata, dengan tauge yang renyah dan daging sapi yang empuk. Bahan-bahannya sederhana, tapi rasanya tidak ada apa-apanya.
"Ya."
“Saya juga sangat terkejut.”
“Hidangan ini mudah dipelajari tetapi sulit untuk dikuasai.”
“Saya ingat sepiring mie daging sapi yang enak harus memiliki warna yang seragam. Setiap mie harus memiliki warna yang sama, tidak satu hitam dan satu setengah hitam.”
"Oleh karena itu, ini benar-benar menguji gerakan tangan koki saat menumis, serta jumlah kecap asin dan kecap asin yang ditambahkan!"
"Oh!"
“Dan beberapa lauk pauk juga.”
“Tidak boleh setengah matang, terlalu matang, atau gosong, karena jika terlalu matang, lauk pauknya akan mengeluarkan air, yang akan sangat mempengaruhi kekeringan mie goreng tumis.”
Leonora juga terkesan, dan terlebih lagi, sangat tersentuh.
Sekilas dia tahu bahwa mie daging sapi tumis renyah Lin Xu benar-benar sempurna!
"Ibu."
“Apakah hidangan ini benar-benar membutuhkan keahlian sebanyak itu?”
Alice tampak bingung setelah mendengar ini.
“Alice, ingat ini: makanan lezat seringkali sederhana dan tidak membutuhkan terlalu banyak bahan atau bumbu untuk menyempurnakannya.”
Bab 70 Wewangian
